Resumo: Em 2025 e 2026, a Direção-Geral de Alimentação e Veterinária publicou dois esclarecimentos técnicos que detalham as obrigações dos operadores, em matéria de controlo e registo de temperatura. Este artigo explica porque a cadeia de frio é tão determinante para a segurança alimentar, o que é exigido por lei, o que o HACCP impõe mesmo quando a lei não o obriga, e o que distingue um registo que resiste a uma inspeção de um que levanta dúvidas.
A temperatura é, para a generalidade dos estabelecimentos do setor alimentar, o ponto onde a segurança alimentar se ganha ou se perde todos os dias:
- Um frigorífico que sobe de temperatura durante a noite,
- Uma câmara sobrecarregada que deixa de arrefecer de forma uniforme,
- Um produto que demora demasiado tempo entre a receção e a refrigeração.
São situações comuns e todas elas têm de ficar documentadas de uma forma que demonstre que o operador as controla.
Ao longo de 2025 e do início de 2026, a Direção-Geral de Alimentação e Veterinária publicou dois esclarecimentos técnicos que tornam mais claro o que se espera dos operadores:
- O Esclarecimento Técnico n.º 4/DGAV/2025 trata do controlo das temperaturas, do registo automático e do controlo metrológico;
- O Esclarecimento Técnico n.º 1/DGAV/2026 detalha a manutenção da cadeia de frio dos alimentos de origem animal e enumera os registos a conservar. Em conjunto, desenham um quadro de referência que vale a pena compreender, porque define a fronteira entre estar em conformidade e parecer estar.
Porque é que a cadeia de frio é tão determinante
Antes de falar de obrigações, importa perceber o motivo que está por trás delas, porque é esse motivo que dá sentido a tudo o resto. A própria DGAV começa por explicar o porquê: as matérias-primas, os ingredientes e os produtos suscetíveis de permitir a multiplicação de microrganismos patogénicos ou a produção de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde humana. A multiplicação de microrganismos e a formação de toxinas são eficazmente inibidas quando os alimentos se mantêm a temperaturas adequadas, através do frio.
É por esta razão que o controlo rigoroso da cadeia de frio cumpre, simultaneamente, três funções que a DGAV identifica de forma explícita:
- Garante a segurança dos alimentos, ao reduzir a velocidade de multiplicação dos microrganismos patogénicos que causam doenças de origem alimentar.
- Preserva a qualidade, mantendo as propriedades nutricionais, a textura e o sabor dos produtos.
- Reduz o desperdício, ao evitar a deterioração acelerada que origina perdas económicas e alimentares significativas.
Compreender estes três objetivos muda a forma como se encara o registo de temperatura. Deixa de ser um papel que se preenche para o inspetor ver e passa a ser a prova de que estas três funções estão a ser cumpridas todos os dias. É exatamente por isso que a qualidade do registo importa tanto quanto a temperatura em si.
Quando o registo de temperatura é mesmo obrigatório por lei
A primeira distinção que importa fazer é entre o registo de temperatura em geral e o registo automático de temperatura. São coisas diferentes, com obrigações diferentes.
O registo automático, feito por equipamentos que registam os valores de forma contínua e sem intervenção manual, é obrigatório num conjunto específico de situações. Aplica-se:
- Aos meios de transporte de alimentos ultracongelados, exceto durante a distribuição local;
- Às instalações de depósito e armazenagem de ultracongelados, com exceção, no retalho, da armazenagem em câmaras com menos de 10 m³ e dos expositores;
- Aos porões de armazenagem de produtos da pesca congelados em navios congeladores e navios-fábrica;
- Às câmaras de armazenamento de produtos da pesca congelados em estabelecimentos em terra;
- Aos veículos de transporte de carnes não totalmente arrefecidas.
Fora destes casos, a lei não impõe o registo automático. Mas é precisamente aqui que o raciocínio não pode parar.
O que o HACCP exige mesmo quando a lei não obriga
A DGAV é clara num ponto que muitos operadores não interiorizaram: sempre que o controlo da temperatura for essencial para garantir a segurança dos alimentos. Em processos identificados como críticos no âmbito do sistema HACCP, a utilização de registadores de temperatura torna-se necessária e imprescindível, mesmo sem imposição legal direta.
Por outras palavras, a obrigação não nasce apenas da lei. Nasce também da análise de perigos do próprio estabelecimento. Se o plano HACCP identifica o controlo de temperatura de um equipamento como ponto crítico de controlo, o registo fiável dessa temperatura deixa de ser opcional, independentemente de existir ou não um regulamento que o imponha para aquele caso específico.
A DGAV chega a enumerar situações em que considera necessário o registo automático:
- Túneis de congelação;
- Câmaras de armazenagem com temperatura controlada;
- Salas de manipulação que necessitem de temperatura controlada, como salas de desmancha ou de preparação de carne picada;
- Locais de receção e expedição com armazenagem temporária;
- Meios de transporte com duração superior a trinta minutos;
- Etapas de produção em que a temperatura é ponto crítico de controlo;
- Porões para conservação de pescado fresco durante mais de vinte e quatro horas.
Um estabelecimento que dependa do controlo manual em equipamentos onde a temperatura é crítica está a assumir um risco que a tecnologia hoje permite eliminar. As sondas ligadas a uma plataforma digital medem e registam a temperatura de forma contínua e, quando os valores saem dos parâmetros, emitem um alerta mesmo com o estabelecimento encerrado. Isto transforma um desvio noturno de uma câmara, antes só descoberto na manhã seguinte, num aviso recebido a tempo de agir.
As temperaturas que a lei fixa
O Esclarecimento Técnico n.º 1/DGAV/2026 reúne, em tabelas de referência, as temperaturas legalmente exigidas para os alimentos de origem animal nas várias fases da cadeia. O documento é detalhado e distingue armazenagem em estabelecimento aprovado, transporte e exposição no retalho, com notas específicas para casos como os produtos da pesca super-refrigerados, os ovos líquidos ou o leite cru de recolha diária e não diária.
A tabela seguinte reúne alguns dos limites mais frequentes no dia a dia da restauração e do retalho alimentar, a título de exemplo. Não substitui a consulta do esclarecimento técnico, que apresenta o quadro completo, incluindo tolerâncias durante o transporte e a exposição e regras próprias para produtos da pesca, bivalves e ovoprodutos.
| Alimento de origem animal | Temperatura legal de conservação |
| Aves, lagomorfos e caça menor (carne fresca) | ≤ +4 °C |
| Ungulados domésticos (carne fresca) | ≤ +7 °C |
| Miudezas | ≤ +3 °C |
| Carne picada | ≤ +2 °C |
| Preparados de carne | ≤ +4 °C |
| Produtos da pesca frescos | Temperatura próxima da do gelo fundente |
| Leite cru (recolha diária, em armazenagem) | ≤ +8 °C |
| Alimentos comercializados como ultracongelados | ≤ -18 °C |
Exemplos retirados do Esclarecimento Técnico n.º 1/DGAV/2026. O documento contém o quadro completo, com tolerâncias e categorias adicionais.
Para os alimentos de origem animal que a lei não cobre especificamente, a temperatura de conservação deve ser determinada pelo operador, com base na aplicação dos princípios HACCP e tendo em conta as características do produto: composição, estado físico, tipo de embalagem, tempo de vida útil e forma de consumo. Nesse caso, a armazenagem, o transporte e a exposição não devem ultrapassar a temperatura que o operador estabeleceu e comunicou ao consumidor através da rotulagem.
Esta nuance é importante. Mesmo onde a lei não fixa um número, o operador é responsável por definir o seu, justificá-lo e demonstrá-lo. E o que não está registado não pode ser demonstrado.
Boas práticas de armazenagem que a DGAV espera ver aplicadas
O esclarecimento técnico não se limita a fixar temperaturas. Detalha também as boas práticas de armazenagem em frio, e conhecê-las ajuda a perceber porque um registo isolado de temperatura nem sempre conta a história toda:
- Separação adequada entre alimentos crus e prontos a consumir, em compartimentos ou câmaras distintas sempre que possível, para reduzir contaminações cruzadas;
- Organização por tipo e temperatura, evitando a sobrecarga dos equipamentos, que compromete a estabilidade da temperatura e cria zonas de risco;
- Gestão de stocks por FIFO ou FEFO, garantindo que os produtos são usados dentro do prazo de validade;
- Gestão da condensação, que constitui risco de contaminação por gotejamento e que, sempre que identificada, deve ser registada como não conformidade, com identificação da causa e revisão do plano de higiene.
Cada uma destas práticas gera evidência que pode ser pedida numa inspeção. Quanto mais dispersa estiver essa evidência por cadernos e pastas, mais difícil é demonstrá-la no momento certo.
O controlo metrológico e a calibração: dois conceitos que se confundem
A Portaria n.º 84/2025/1 aprovou o novo regulamento do controlo metrológico legal dos instrumentos de medição e registo de temperatura. O controlo metrológico legal é o conjunto de ações que garante que os instrumentos funcionam corretamente e dentro dos limites legais, e é da competência do Instituto Português da Qualidade.
Este controlo é obrigatório para os registadores automáticos usados no transporte e armazenagem de alimentos ultracongelados, com periodicidade e validade anual. Os instrumentos devem registar a temperatura do ar com regularidade, cumprir as normas técnicas aplicáveis, designadamente as normas EN 12830, EN 13485 e EN 13486, e os registos devem ser conservados por um período mínimo de um ano.
A calibração é um conceito distinto. Consiste em comparar um instrumento com um padrão de referência para apurar se mede corretamente. Embora não seja legalmente exigida de forma geral, assume carácter obrigatório quando integrada no plano HACCP, sempre que a medição da temperatura seja considerada pré-requisito, pré-requisito operacional ou ponto crítico de controlo. Mesmo não sendo imposta por lei em todos os casos, constitui uma boa prática essencial à fiabilidade dos controlos.
O que distingue um registo que resiste a auditoria
Aqui chegamos ao ponto central, e é a própria DGAV que o formula com clareza ao afirmar que a existência de registos fiáveis, organizados e acessíveis é indispensável para a eficácia dos sistemas de gestão da segurança alimentar.
Estas três palavras concentram o que importa e cada uma tem um sentido próprio. Fiáveis significa que os valores correspondem à realidade, com data, identificação e validação, sem rasuras nem preenchimentos retroativos. Organizados significa que cada registo está no seu lugar e pode ser localizado. Acessíveis significa que, quando uma inspeção ou um alerta de segurança alimentar surge, a informação está imediatamente disponível.
A DGAV admite expressamente que os registos podem ser conservados em qualquer formato, papel ou digital, desde que datados, assinados ou validados eletronicamente, e arquivados durante um prazo adequado à natureza dos produtos. O suporte é livre, o que não é negociável é a fiabilidade, a organização e a acessibilidade.
E é exatamente neste ponto que o papel mostra os seus limites. Um caderno de registos depende inteiramente da disciplina diária de quem o preenche, é difícil de auditar e impossível de monitorizar em tempo real. Um registo digital gera automaticamente a data, a hora e a identificação do colaborador, não permite alterar registos anteriores sem deixar rasto, deteta desvios no momento em que ocorrem e mantém toda a documentação pesquisável e exportável em segundos.
A lista de registos que a DGAV espera encontrar
O Esclarecimento Técnico n.º 1/DGAV/2026 vai mais longe e enumera os registos a conservar no âmbito da manutenção da cadeia de frio. A lista é extensa e dá uma ideia clara do volume de documentação envolvido:
- Temperatura das câmaras frigoríficas e dos veículos de transporte;
- Temperatura dos alimentos à receção e na expedição;
- Manutenção e calibração dos equipamentos;
- Processos de congelação e descongelação;
- Relatórios de avisos de temperatura;
- Ações corretivas tomadas em caso de desvio;
- Rastreabilidade por lote;
- Formação do pessoal em boas práticas de frio.
Gerir tudo isto em papel, num único estabelecimento, é exigente. Em vários estabelecimentos em simultâneo, torna-se um problema de gestão que consome tempo e introduz risco a cada passo. É também aqui que a tecnologia resolve grande parte do trabalho de forma concreta:
- As sondas ligadas à plataforma produzem o registo contínuo de temperatura das câmaras, sem qualquer intervenção manual e disparam alertas perante um desvio;
- O termómetro digital com ligação por Bluetooth transfere o valor medido na receção, na confeção ou na manutenção a quente diretamente para o registo correspondente, associado à tarefa, ao colaborador, à data e à hora, o que elimina a hipótese de valores aproximados ou anotados de memória;
- O módulo de etiquetas permite imprimir, através de impressora Bluetooth, etiquetas com a informação obrigatória de identificação dos produtos, consoante o seu estado e manipulação, assegurando a rastreabilidade que a lista da DGAV exige, sem caligrafia ilegível nem datas erradas.
Cada uma destas peças alimenta a mesma plataforma, que organiza os registos por tipo, data e estabelecimento e os disponibiliza num clique. A obrigação pesada transforma-se numa rotina controlada.
É preciso contratar uma empresa para cumprir estas obrigações?
Muitos operadores assumem que cumprir requisitos desta natureza implica recorrer a consultoria externa permanente. Não é o caso. A legislação obriga ao controlo e registo da temperatura, não à contratação de terceiros para o fazer.
Uma plataforma digital bem concebida é, por definição, uma ferramenta de autonomia. Permite ao operador gerir o controlo de temperatura internamente, com a sua própria equipa, de forma guiada e documentada. A consultoria mantém o seu valor no diagnóstico e na conceção do plano HACCP, mas a gestão diária, que é onde a conformidade se ganha ou se perde, é uma responsabilidade do operador. E é aí que a tecnologia faz a diferença.
A iTSEapp foi desenvolvida por uma equipa que combina especialistas em segurança alimentar com programadores. A plataforma orienta os colaboradores nas leituras de temperatura agendadas, regista automaticamente data, hora e identificação, integra sondas de monitorização contínua dos equipamentos de frio, termómetro digital Bluetooth e impressão automática de etiquetas, deteta desvios face aos limites críticos e emite alertas, e mantém toda a documentação pronta para qualquer inspeção. O operador mantém o controlo total, sem depender de visitas externas.
A iTSE é uma plataforma de HACCP digital desenvolvida por especialistas em segurança alimentar e tecnologia. Se quer ver na prática como garantir registos de temperatura fiáveis, organizados e prontos para qualquer inspeção, agende uma demonstração gratuita em 🔗Agendar Demonstração iTSE. Pode também calcular quanto pouparia com a transição na nossa calculadora de poupança.
Perguntas frequentes
Depende da situação. O registo automático é obrigatório por lei em casos específicos, sobretudo no transporte e armazenagem de alimentos ultracongelados e de produtos da pesca congelados. Fora desses casos, não é obrigatório por lei, mas torna-se necessário sempre que o controlo da temperatura for crítico para a segurança dos alimentos no âmbito do plano HACCP do estabelecimento.
A DGAV admite que os registos sejam conservados em papel ou em formato digital, desde que datados, validados e arquivados durante o prazo adequado, sendo o suporte livre. O que a lei e o HACCP exigem é que os registos sejam fiáveis, organizados e acessíveis, e é nesses três critérios que o papel mais facilmente falha.
A iTSEapp liga sondas aos equipamentos de frio que registam a temperatura de forma contínua e emitem alertas perante desvios, mesmo com o estabelecimento encerrado. Inclui também um termómetro digital Bluetooth que transfere o valor medido na receção, na confeção ou na manutenção a quente diretamente para o registo, e um módulo de etiquetas que imprime, por impressora Bluetooth, a identificação obrigatória dos produtos. Em conjunto, eliminam o registo manual, reduzem o erro humano e mantêm a rastreabilidade que a DGAV exige.
O controlo metrológico legal garante, através do Instituto Português da Qualidade, que os instrumentos de medição funcionam dentro dos limites legais, e é obrigatório com periodicidade anual para registadores usados no transporte e armazenagem de ultracongelados. A calibração compara o instrumento com um padrão de referência e, embora não seja sempre exigida por lei, torna-se obrigatória quando integrada no plano HACCP em pontos críticos de controlo.
Os registos devem ser arquivados por um período adequado à natureza dos produtos, suficientemente longo para garantir a disponibilidade da informação em caso de alerta ou incidente. No caso específico dos registadores automáticos de ultracongelados, o prazo mínimo é de um ano, podendo ser superior em função da validade dos alimentos.
Referências
Legislação e esclarecimentos técnicos:
Esclarecimento Técnico n.º 1/DGAV/2026, de 25 de fevereiro de 2026. Segurança dos Alimentos: Manutenção da cadeia de frio dos alimentos de origem animal durante a armazenagem, transporte e exposição. Revoga o Esclarecimento Técnico n.º 8/DGAV/2025. Disponível em: dgav.pt
Esclarecimento Técnico n.º 4/DGAV/2025, de 23 de junho de 2025. Controlo de Temperaturas nos géneros alimentícios: Calibração e Controlo Metrológico Legal. Revoga o Esclarecimento Técnico n.º 3/DGAV/2017. Disponível em: dgav.pt
Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Disponível em: eur-lex.europa.eu
Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Disponível em: eur-lex.europa.eu
Portaria n.º 84/2025/1, de 5 de março de 2025, que aprova o regulamento do controlo metrológico legal dos instrumentos de medição e registo de temperatura, e revoga a Portaria n.º 1129/2009. Diário da República, 1.ª série, n.º 45. Disponível em: diariodarepublica.pt
Entidades e organizações:
Instituto Português da Qualidade. Disponível em: ipq.pt