Resumo: Todos os colaboradores que manipulam alimentos são obrigados a ter formação em higiene e segurança alimentar. Neste artigo, explicamos o que a legislação exige, que tipos de formação são aceites, como documentar e como integrar a formação no sistema HACCP.
A formação dos colaboradores é um dos pré-requisitos do HACCP e, simultaneamente, um dos pontos mais verificados numa inspeção da ASAE. No entanto, continua a ser uma das áreas onde mais estabelecimentos apresentam falhas: formação inexistente, desatualizada ou sem documentação que a comprove.
Este artigo esclarece as obrigações legais, as opções disponíveis e a forma mais eficaz de gerir a formação no dia a dia.
O que diz a legislação
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 estabelece, no seu Anexo II, Capítulo XII, que os operadores do setor alimentar devem garantir que os manipuladores de alimentos são supervisionados e dispõem de instrução e formação em matéria de higiene dos géneros alimentícios adequada à sua atividade profissional.
Em Portugal, o Código do Trabalho prevê um mínimo de 40 horas anuais de formação por trabalhador, que pode incluir formação em higiene e segurança alimentar. A Autoridade para as Condições do Trabalho (ACT) aceita, para efeitos de cumprimento das horas de formação obrigatória, tanto formação certificada como formação interna não certificada, desde que devidamente documentada.
A obrigação de formação aplica-se a todos os colaboradores que manipulem, preparem, armazenem ou sirvam alimentos, independentemente da sua função, do tipo de contrato ou do tempo de permanência no estabelecimento.
Formação certificada vs. formação interna
Formação certificada é ministrada por entidades formadoras acreditadas e resulta na emissão de um certificado reconhecido pelo sistema nacional de qualificações. É a opção mais formal e é frequentemente exigida por clientes institucionais ou por auditorias de certificação.
Formação interna é organizada e ministrada pelo próprio estabelecimento ou por uma entidade parceira, sem a formalidade da certificação acreditada. Quando devidamente documentada (com registo de conteúdos, data, duração, formador e lista de presenças), é aceite pela ACT para efeitos de cumprimento das horas de formação obrigatória.
Ambas são válidas. A escolha depende do contexto do estabelecimento, das exigências dos seus clientes e do nível de formalidade necessário.
Que conteúdos deve cobrir a formação
A formação em segurança alimentar deve ser adequada às funções de cada colaborador. No contexto da restauração, os conteúdos mais relevantes incluem: princípios básicos de higiene pessoal (lavagem de mãos, fardamento, adornos, comportamento), boas práticas de manipulação de alimentos, controlo de temperaturas (frio, quente, confeção), prevenção da contaminação cruzada, gestão de alergénios, rastreabilidade e identificação de produtos, higienização de instalações e equipamentos, e noções do sistema HACCP e dos procedimentos do estabelecimento.
A formação não precisa de ser exaustiva. Precisa de ser prática, orientada para as tarefas diárias e adaptada ao nível de conhecimento dos colaboradores.
Formação inicial e formação de reciclagem
Formação inicial deve ser ministrada a todos os novos colaboradores antes de iniciarem funções que envolvam manipulação de alimentos. Não existe um prazo legal fixo, mas a boa prática é que a formação ocorra nos primeiros dias de integração.
Formação de reciclagem deve ser realizada periodicamente para atualizar conhecimentos, reforçar procedimentos e cobrir alterações legislativas ou operacionais. A frequência recomendada é anual, embora possa variar em função das necessidades do estabelecimento.
Como documentar a formação
A documentação é essencial. Sem ela, a formação é como se não tivesse existido. Os elementos que devem estar disponíveis incluem: o registo de participação (lista de presenças com nome do colaborador, data e assinatura), o conteúdo programático (sumário dos temas abordados), a identificação do formador, a duração da formação, e o certificado emitido (no caso de formação certificada).
Estes documentos devem estar acessíveis no estabelecimento e disponíveis para apresentação numa inspeção da ASAE ou numa auditoria.
Os erros mais comuns
Não formar novos colaboradores. O colaborador começa a trabalhar e a formação fica “para a semana que vem”. Semanas depois, ainda não aconteceu.
Formação sem documentação. A formação foi dada verbalmente, mas não existe nenhum registo que o comprove.
Formação genérica e não adaptada. Todos os colaboradores recebem a mesma formação, independentemente de trabalharem na cozinha, no armazém ou no serviço de mesa. A formação deve ser adequada às funções de cada um.
Não fazer formação de reciclagem. A formação inicial foi feita há três anos. Desde então, o menu mudou, a legislação evoluiu e os procedimentos foram alterados, mas ninguém atualizou a formação.
É preciso contratar uma empresa para dar formação?
Não necessariamente. A formação interna, quando bem estruturada e documentada, é válida e suficiente para a maioria dos estabelecimentos. O operador pode organizá-la internamente, desde que tenha conhecimentos adequados na área da segurança alimentar.
Para formação certificada, é necessário recorrer a uma entidade formadora acreditada. Alguns operadores combinam as duas abordagens: formação certificada para o cumprimento formal e formação interna contínua para o reforço prático.
A iTSEapp integra um módulo de formação que permite registar todas as ações de formação realizadas, associá-las a cada colaborador, manter os certificados digitalizados e acessíveis, e garantir que os prazos de reciclagem são cumpridos. As guidelines integradas na plataforma funcionam como formação contínua: cada vez que um colaborador preenche um registo, tem acesso às orientações sobre o procedimento correto, o que complementa a formação formal.
Para perceber como a formação se enquadra nos pré-requisitos do HACCP, consulte: Pré-requisitos do HACCP: o guia completo para operadores
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Referências
Legislação europeia e nacional:
Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004 — Anexo II, Capítulo XII (Formação). Disponível em: eur-lex.europa.eu
Código do Trabalho — Artigo 131.º (Formação contínua). Disponível em: diariodarepublica.pt
Decreto-Lei n.º 113/2006, de 12 de junho. Disponível em: diariodarepublica.pt
Entidades e organizações:
ASAE – Segurança Alimentar: HACCP. Disponível em: asae.gov.pt
ACT – Autoridade para as Condições do Trabalho. Disponível em: act.gov.pt
DGAV – Direção-Geral de Alimentação e Veterinária. Disponível em: dgav.pt