Resumo: No verão, o calor exterior pressiona os equipamentos de frio e aumenta o risco de quebras na cadeia de frio. Este artigo explica o que a lei exige em matéria de temperatura e como manter registos fiáveis na época mais crítica do ano.
O verão é, para a maioria dos estabelecimentos de restauração, a época de maior atividade. É também aquela em que a cadeia de frio no verão fica mais exposta. As temperaturas exteriores elevadas, as portas das câmaras a abrir e fechar com mais frequência e os equipamentos a trabalhar no limite criam um conjunto de condições que tornam o controlo da temperatura mais difícil e mais importante.
Este artigo explica por que razão o calor agrava o risco, o que a legislação exige em matéria de conservação a frio e como um sistema de registos fiável protege o estabelecimento precisamente quando a margem para erro é menor.
Por que razão o calor agrava o risco
A temperatura é um dos fatores que mais influencia a multiplicação de microrganismos nos alimentos. Um controlo inadequado da temperatura de produtos de risco está entre as principais causas de doença de origem alimentar. No verão, vários fatores conspiram para tornar esse controlo mais frágil.
Os equipamentos de frio têm de trabalhar mais para compensar o calor ambiente, o que aumenta a probabilidade de falhas e de desvios. A abertura frequente das câmaras durante o serviço intenso deixa entrar ar quente. As entregas de mercadoria expõem os produtos a temperaturas elevadas durante a descarga. E o tempo que os alimentos passam em preparação, fora do frio, ganha um peso maior quando a temperatura ambiente da cozinha sobe. Cada um destes fatores é gerível, mas todos juntos exigem atenção redobrada.
O que a lei exige
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 estabelece, no capítulo IX do seu anexo II, que as matérias-primas e os produtos suscetíveis de permitir a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde. A manutenção da cadeia de frio é um dos pré-requisitos do HACCP, e o regulamento admite apenas períodos limitados sem controlo de temperatura quando necessário para o manuseamento, desde que daí não resulte risco.
O artigo 4.º do mesmo regulamento exige que os operadores respeitem os critérios de temperatura aplicáveis e assegurem a manutenção da cadeia de frio. Isto implica dispor de equipamentos capazes de manter os alimentos às temperaturas adequadas e concebidos de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas e registadas. O registo de temperatura no HACCP não é, por isso, um acessório, é a forma de demonstrar que a obrigação foi cumprida.
Os pontos de controlo que mais importam no verão
Equipamentos de frio
As câmaras, os frigoríficos e as arcas devem ser verificados com mais frequência durante a época quente. Um equipamento que mantém a temperatura no inverno pode ter dificuldade em fazê-lo quando trabalha contra um ambiente muito mais quente. A monitorização regular permite detetar uma quebra de desempenho antes que ela comprometa os produtos.
Receção de mercadoria
A verificação da temperatura no momento da entrega é especialmente crítica no verão. Um produto que chega acima da temperatura adequada já percorreu parte do seu prazo de segurança. O mesmo cuidado aplica-se ao outro extremo do percurso, nas entregas ao domicílio, onde a cadeia de frio também não pode ser interrompida.
Tempo fora do frio
Durante a preparação, os alimentos saem do frio e ficam expostos à temperatura da cozinha. No verão, essa exposição torna-se mais perigosa. Limitar o tempo que os produtos passam fora da conservação e organizar a preparação para o reduzir é um controlo simples com impacto direto.
Arrefecimento de alimentos confecionados
Os alimentos que se destinam a ser conservados frios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a confeção. Com a cozinha mais quente, o arrefecimento natural torna-se mais lento, e a janela em que o alimento permanece a temperaturas favoráveis ao desenvolvimento microbiano alarga-se. Acelerar o arrefecimento é uma prioridade na época quente.
Por que razão o registo fiável é decisivo nesta época
Num período de maior atividade e maior risco, a probabilidade de um desvio acontecer aumenta. O que distingue um sistema robusto não é a ausência de desvios, é a sua deteção e correção atempadas. Um registo que mostra uma temperatura fora do limite seguida de uma ação corretiva documentada é também o que protege o estabelecimento quando um cliente associa um mal-estar a uma refeição.
O papel falha precisamente quando o serviço aperta. Nas horas de maior movimento, as folhas de registo ficam por preencher e os controlos passam a ser feitos de memória, ou nem isso. Um sistema digital que avisa quando uma verificação está em falta e que regista a temperatura no momento em que é medida mantém o controlo vivo na época em que ele é mais necessário e mais difícil de sustentar.
É preciso mais pessoal para garantir este controlo no verão?
Não necessariamente. O que faz a diferença não é mais gente a vigiar, é um sistema que torna o controlo simples e que não compete com o serviço. Estes são também os registos que dão resposta numa inspeção da ASAE. A iTSEapp agenda as verificações de temperatura, notifica quando estão em falta, regista cada medição com data e hora automáticas e deteta desvios exigindo ação corretiva. Na época de maior pressão, a equipa mantém a cadeia de frio sob controlo sem somar trabalho administrativo às horas de maior movimento.
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Perguntas frequentes
A frequência adequada depende do estabelecimento e dos equipamentos, mas a época quente justifica verificações mais frequentes do que o habitual, dado o esforço acrescido a que os equipamentos estão sujeitos. O importante é que a frequência definida seja cumprida e registada de forma consistente.
Registar o desvio, aplicar a ação corretiva definida e documentá-la. A evidência de que o desvio foi detetado e corrigido é o que protege o estabelecimento. Ignorar ou não registar é o que cria a exposição.
É necessária todo o ano, e ainda mais no verão. Um produto que chega acima da temperatura adequada representa um risco que entra no estabelecimento. Verificar e registar no momento da receção permite recusar o que não cumpre e documentar o que se aceitou.
Com um sistema que avisa quando uma verificação está prevista e permite registá-la em segundos, no telemóvel. Quando registar não compete com o serviço, o controlo mantém-se mesmo nas horas de maior pressão.
Referências
Legislação europeia:
Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004 (artigo 4.º e Anexo II, capítulo IX, relativo à manutenção da cadeia de frio). eur-lex.europa.eu
Entidades e organizações:
ASAE – Conservação dos alimentos no frio. Perguntas frequentes. asae.gov.pt
DGAV – Estabelecimentos e temperaturas. dgav.pt