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Resumo: As apólices que cobrem o risco alimentar pedem cada vez mais evidência de um sistema de HACCP em funcionamento. Este artigo explica o que o seguro alimentar do restaurante passou a exigir e por que razão os registos se tornaram uma condição de cobertura.

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Muitos restaurantes contratam um seguro de responsabilidade civil convencidos de que ficam protegidos contra qualquer incidente, incluindo os de origem alimentar. A surpresa, quando chega, costuma ser desagradável: no momento de acionar a apólice, a seguradora pede evidência de que o estabelecimento mantinha um sistema de segurança alimentar a funcionar, e essa evidência nem sempre existe. É por aqui que o seguro alimentar do restaurante mudou.

Este artigo explica o que as apólices passaram a exigir em matéria de segurança alimentar, por que razão a documentação se tornou central e como um operador pode garantir que a cobertura que paga é a cobertura que tem.

Por que razão as seguradoras endureceram as exigências

Um seguro existe para cobrir o risco, não a negligência. À medida que os incidentes de origem alimentar se tornaram mais visíveis e dispendiosos, as seguradoras passaram a distinguir com mais rigor entre o estabelecimento que sofreu um incidente apesar de cumprir as suas obrigações e aquele que o sofreu por não as cumprir. A forma de fazer essa distinção é pedir prova do cumprimento.

Na prática, isto traduz-se em cláusulas que condicionam a cobertura à existência de um sistema de HACCP implementado e operacional, com registos atualizados. A lógica é simples: se o operador é, por lei, o principal responsável pela segurança dos alimentos, a seguradora espera que ele tenha cumprido esse papel e que o consiga demonstrar.

O que costuma ser pedido

Sistema de HACCP implementado

Não basta ter um plano arquivado. A apólice pode exigir evidência de que o sistema está em aplicação efetiva, com a identificação dos pontos críticos, os limites definidos e os procedimentos de monitorização em funcionamento.

Registos atualizados

Os registos de temperatura, de higienização, de receção de mercadoria e de rastreabilidade são a prova de que o sistema não existe apenas no papel. O registo de temperatura no HACCP é um dos mais escrutinados, por documentar a manutenção da cadeia de frio ao longo do tempo.

Rastreabilidade

A capacidade de identificar a origem de cada produto permite circunscrever um incidente e demonstrar diligência. É a mesma evidência que protege o estabelecimento quando um cliente associa um mal-estar a uma refeição, e que a seguradora usa para avaliar a extensão de um problema.

Formação documentada

A evidência de que os colaboradores receberam formação em segurança alimentar reforça a demonstração de que o estabelecimento agiu com o cuidado esperado. A formação sem registo, do ponto de vista de uma apólice, é difícil de invocar.

O risco de descobrir tarde

O problema destas exigências não é a sua dificuldade, é o momento em que costumam ser descobertas. Um operador que nunca leu as cláusulas com atenção pode passar anos a pagar uma apólice na convicção de estar coberto, e só perceber a condição no pior momento possível. Confiar no HACCP em papel agrava o risco, porque reconstruir registos depois de um incidente é, na melhor das hipóteses, frágil.

Os registos preenchidos retroativamente não têm o valor probatório dos que foram feitos no momento. A proteção que uma apólice promete depende, assim, de um trabalho que tem de ser feito antes, todos os dias, e não quando o incidente acontece.

A documentação como ativo, não como peso

Vista por este ângulo, a documentação do HACCP deixa de ser uma obrigação burocrática e passa a ser um ativo. É o que sustenta a defesa do estabelecimento perante uma reclamação, o que satisfaz a ASAE numa inspeção, e o que ativa a cobertura de um seguro quando ela é necessária. O mesmo conjunto de registos serve os três fins.

É por isso que a forma como esses registos são mantidos importa tanto. Registos dispersos, incompletos ou de fiabilidade duvidosa cumprem mal qualquer um destes papéis. Registos consistentes, com data e hora fiáveis e acessíveis em segundos, cumprem os três sem esforço adicional.

É preciso uma solução complexa para cumprir estas exigências?

Não. O que satisfaz uma seguradora é o mesmo que satisfaz a lei: um sistema que regista de forma fiável o que acontece e que mantém esse histórico organizado e disponível. A iTSEapp regista cada controlo com data e hora automáticas, impede o preenchimento retroativo, documenta a formação da equipa e mantém todo o histórico pesquisável e exportável. Quando uma seguradora pede evidência, ela está reunida e pronta a apresentar, sem reconstruções de última hora.

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Perguntas frequentes

Referências

Legislação europeia:

Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002 (responsabilidade do operador e rastreabilidade). eur-lex.europa.eu

Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004 (higiene e manutenção de registos). eur-lex.europa.eu

Entidades e organizações:

ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica. asae.gov.pt

DGAV – Direção-Geral de Alimentação e Veterinária. dgav.pt