Nas padarias e pastelarias, o risco está nos cremes, nos recheios e nos ovos, e cada produto de fabrico próprio precisa de validade e de lote. Em papel, esses registos ficam para o fim do dia.
A iTSEapp, o software de HACCP digital da iTSE, converte o plano HACCP da padaria ou pastelaria em tarefas diárias por colaborador e guia cada um nas suas tarefas, no telemóvel ou no tablet.
Depois de enviar, a iTSE liga-lhe para combinar a hora. A demonstração decorre online, sem deslocações, e mostra a aplicação com os controlos da sua padaria ou pastelaria.
Feita por especialistas em segurança alimentar. A equipa da iTSE trabalha em segurança alimentar desde 2007 e desenvolve o próprio software.
Registos completos e datados, em conformidade com o Regulamento (CE) n.º 852/2004.
A equipa preenche no momento em que executa a tarefa, sem transcrever nada depois.
Quem gere vê o cumprimento de cada estabelecimento no mesmo painel, em tempo real.
Entre o forno, a vitrine e o balcão, os registos competem com a produção. E quase todos os produtos levam glúten, leite, ovos ou frutos de casca rija, como explica o artigo sobre a gestão de alergénios.
Cremes, chantilly e recheios com ovo ou lacticínios exigem frio controlado e validades curtas, registadas lote a lote.
Cada produto de fabrico próprio precisa de etiqueta com validade e lote, e o que está na vitrine tem de ser controlado ao longo do dia.
Glúten, leite, ovos e frutos de casca rija passam de uma receita para outra pela mesma bancada e pelos mesmos utensílios.
Quando há produção central e várias lojas, os registos de cada loja têm de chegar a quem gere sem esperar pelo fim do mês.
A iTSEapp cobre os controlos da produção, da vitrine e do balcão: receção de farinhas e matérias-primas, temperaturas, higienização e etiquetas de validade. Para quem tem várias lojas, o painel reúne todas as unidades.
Planos de tarefas atribuídas por perfil de utilizador, com todos os dados do registo documentados.
Checklists de higienização e verificações.
Leituras contínuas de câmaras e equipamentos, com alerta quando o valor sai do intervalo definido.
Impressão de etiquetas de produto aberto e preparado, com datas coerentes em todas as unidades.
Controlo de fornecedores, temperaturas à chegada e conformidade de cada entrega.
Ligação entre lote recebido, produto preparado e destino, para responder em minutos a qualquer questão de origem.
Guiões de auditoria, não conformidades e ações corretivas com prazo e responsável.
Registo de formação em segurança alimentar e testes de aptidão por colaborador.
Manutenção, controlo de pragas e verificação das condições das instalações.
Comparação do cumprimento entre unidades e aplicação dos mesmos procedimentos a toda a rede.
Exportação dos registos de qualquer período, para entregar a um auditor ou a um cliente.
Registo de todos os pré-requisitos do HACCP por módulos, com a desmaterialização da documentação associada.
Três equipamentos opcionais tiram trabalho manual aos registos de temperatura e às etiquetas. O que cada um muda na rotina da equipa está no artigo Automatizar o HACCP.
Sensores nas câmaras e nos equipamentos de frio registam a temperatura 24 horas por dia, através de uma hub 4G. Quando um valor sai dos limites definidos, o responsável recebe um alerta no momento.
Com infravermelho e sonda de penetração, envia a leitura diretamente para o registo na iTSEapp: óleos de fritura, banho-maria, produtos em confeção e receção de matérias-primas.
Imprime etiquetas com a identificação do produto, o processo de manipulação, o lote e as validades pré-definidas, e guarda na iTSEapp o histórico das etiquetas e dos processos.
A passagem do papel para o digital segue um percurso curto, acompanhado pela equipa da iTSE. Depois de a iTSE receber os dados do estabelecimento, a plataforma fica pronta a usar em 24 a 72 horas úteis. O percurso completo está no guia Implementar o HACCP digital em 3 passos.
A iTSE analisa o seu estabelecimento e adapta o HACCP à realidade das operações.
A equipa técnica configura tarefas, pontos de controlo e utilizadores.
Uma sessão curta prepara os colaboradores para a transição digital.
Na medição que a iTSE fez numa pequena unidade, o tempo nas tarefas de HACCP desceu 60% e os custos diretos com deslocações e consumíveis desceram 95%.
Na apresentação, a iTSE calcula consigo o tempo que a equipa gasta hoje em registos, impressões e arquivo, e mostra o que muda com a plataforma na sua operação.
A Oporto Confeitaria, no Porto, e a Maison Croissant, com lojas em Braga, Guimarães e na Póvoa de Varzim, já gerem o HACCP na iTSEapp.
A demonstração indica o plano adequado ao número de lojas e processos. O que cada plano inclui está em planos e preços.
por mês
Preço por estabelecimento. Acresce IVA à taxa legal em vigor.
por mês
Preço por estabelecimento. Acresce IVA à taxa legal em vigor.
para operações com necessidades próprias
Preço por estabelecimento. Acresce IVA à taxa legal em vigor.
Os planos apresentados são mensais e não têm período de fidelização.
Sim. O artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 obriga todos os operadores do setor alimentar a aplicar procedimentos baseados nos princípios HACCP. Na pastelaria, os cremes, os recheios e os produtos com ovo são os pontos que pedem mais atenção.
Quem fabrica define a validade de cada produto, com base nos ingredientes, no processo e na conservação, e deve garantir que o produto é seguro até essa data. Na iTSEapp, a impressora de etiquetas imprime a validade e o lote definidos para cada produto.
Com a informação dos 14 alergénios de declaração obrigatória disponível para cada produto e com procedimentos que evitem a contaminação cruzada na bancada e nos utensílios. O artigo sobre alergénios na restauração explica o que a lei exige.
Sim. A legislação exige que o operador mantenha registos adequados e disponíveis, sem impor o suporte em papel. Cada registo na iTSEapp identifica a data, a hora e o responsável, e a plataforma exporta o período que a autoridade pedir.
A iTSE liga-lhe para combinar a hora da demonstração remota. Na sessão, a equipa mostra a aplicação com os controlos do seu tipo de estabelecimento e responde às questões concretas do seu plano HACCP. Não há qualquer compromisso associado ao pedido.
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