No catering, o HACCP vai da cozinha ao evento: a comida é preparada num sítio e servida noutro, e o tempo e a temperatura decidem a segurança de cada prato.
A iTSEapp, o software de HACCP digital da iTSE, converte o plano HACCP do catering em tarefas diárias por colaborador e guia cada um nas suas tarefas, na cozinha e no local do evento, no telemóvel ou no tablet.
Depois de enviar, a iTSE liga-lhe para combinar a hora. A demonstração decorre online, sem deslocações, e mostra a aplicação com os controlos do seu catering.
Feita por especialistas em segurança alimentar. A equipa da iTSE trabalha em segurança alimentar desde 2007 e desenvolve o próprio software.
Registos completos e datados, em conformidade com o Regulamento (CE) n.º 852/2004.
A equipa preenche no momento em que executa a tarefa, sem transcrever nada depois.
Quem gere vê o cumprimento de cada estabelecimento no mesmo painel, em tempo real.
As folhas ficam na cozinha, e os registos do transporte e do serviço ficam por fazer ou chegam dias depois. O artigo sobre o transporte de refeições explica as condições que a lei pede.
Os pratos quentes viajam em recipientes isotérmicos fechados, e a temperatura não deve descer, em média, mais de 1 °C por hora.
No buffet ou no empratamento, a manutenção a quente acima de 65 °C e a frio até 5 °C tem de ficar registada até ao fim do evento.
Em refeições para muitas pessoas, guardar uma amostra de cada prato permite identificar a origem de um problema, se ele surgir.
Cada evento junta equipas diferentes, muitas vezes com extras, que têm de cumprir os mesmos registos.
A iTSEapp cobre os controlos da cozinha de produção, do transporte e do serviço no local, com os registos feitos no telemóvel por quem está no evento. Para quem tem várias cozinhas ou espaços, o painel reúne todas as unidades.
Planos de tarefas atribuídas por perfil de utilizador, com todos os dados do registo documentados.
Checklists de higienização e verificações.
Leituras contínuas de câmaras e equipamentos, com alerta quando o valor sai do intervalo definido.
Impressão de etiquetas de produto aberto e preparado, com datas coerentes em todas as unidades.
Controlo de fornecedores, temperaturas à chegada e conformidade de cada entrega.
Ligação entre lote recebido, produto preparado e destino, para responder em minutos a qualquer questão de origem.
Guiões de auditoria, não conformidades e ações corretivas com prazo e responsável.
Registo de formação em segurança alimentar e testes de aptidão por colaborador.
Manutenção, controlo de pragas e verificação das condições das instalações.
Comparação do cumprimento entre unidades e aplicação dos mesmos procedimentos a toda a rede.
Exportação dos registos de qualquer período, para entregar a um auditor ou a um cliente.
Registo de todos os pré-requisitos do HACCP por módulos, com a desmaterialização da documentação associada.
Três equipamentos opcionais tiram trabalho manual aos registos de temperatura e às etiquetas. O que cada um muda na rotina da equipa está no artigo Automatizar o HACCP.
Sensores nas câmaras e nos equipamentos de frio registam a temperatura 24 horas por dia, através de uma hub 4G. Quando um valor sai dos limites definidos, o responsável recebe um alerta no momento.
Com infravermelho e sonda de penetração, envia a leitura diretamente para o registo na iTSEapp: óleos de fritura, banho-maria, produtos em confeção e receção de matérias-primas.
Imprime etiquetas com a identificação do produto, o processo de manipulação, o lote e as validades pré-definidas, e guarda na iTSEapp o histórico das etiquetas e dos processos.
A passagem do papel para o digital segue um percurso curto, acompanhado pela equipa da iTSE. Depois de a iTSE receber os dados do estabelecimento, a plataforma fica pronta a usar em 24 a 72 horas úteis. O percurso completo está no guia Implementar o HACCP digital em 3 passos.
A iTSE analisa o seu estabelecimento e adapta o HACCP à realidade das operações.
A equipa técnica configura tarefas, pontos de controlo e utilizadores.
Uma sessão curta prepara os colaboradores para a transição digital.
Na medição que a iTSE fez numa pequena unidade, o tempo nas tarefas de HACCP desceu 60% e os custos diretos com deslocações e consumíveis desceram 95%.
Na apresentação, a iTSE calcula consigo o tempo que a equipa gasta hoje em registos, impressões e arquivo, e mostra o que muda com a plataforma na sua operação.
A Quinta dos Jasmins, em Paços de Ferreira, e A Cozinha Portuguesa Catering, em Oeiras, já gerem o HACCP na iTSEapp.
A demonstração indica o plano adequado ao número de cozinhas e espaços. O que cada plano inclui está em planos e preços.
por mês
Preço por estabelecimento. Acresce IVA à taxa legal em vigor.
por mês
Preço por estabelecimento. Acresce IVA à taxa legal em vigor.
para operações com necessidades próprias
Preço por estabelecimento. Acresce IVA à taxa legal em vigor.
Os planos apresentados são mensais e não têm período de fidelização.
Sim. O artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 obriga todos os operadores do setor alimentar a aplicar procedimentos baseados nos princípios HACCP. No catering, o plano tem de abranger também o transporte e o serviço no local do evento.
Em recipientes isotérmicos fechados, com os alimentos acima de 65 °C à saída da cozinha. Como boa prática, a temperatura não deve descer, em média, mais de 1 °C por hora, e o plano HACCP deve definir o tempo máximo entre a preparação e o consumo.
É uma recomendação do Codex Alimentarius para refeições em grande escala, referida pela ASAE: guardar pelo menos 150 g de cada alimento servido, num recipiente esterilizado, a 4 °C ou menos e sem congelar, durante pelo menos 3 dias depois do consumo. Em caso de surto, as amostras permitem identificar o alimento responsável.
Sim. A legislação exige que o operador mantenha registos adequados e disponíveis, sem impor o suporte em papel. Cada registo na iTSEapp identifica a data, a hora e o responsável, e a plataforma exporta o período que a autoridade pedir.
A iTSE liga-lhe para combinar a hora da demonstração remota. Na sessão, a equipa mostra a aplicação com os controlos do seu tipo de estabelecimento e responde às questões concretas do seu plano HACCP. Não há qualquer compromisso associado ao pedido.
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